Homenaje a la ternera guadarrameña en San Sebastián de los Reyes. 22 restaurantes selectos participan en la Semana Gastronómica de la Carne, del viernes 18 al domingo 27 de noviembre. Cada uno ha diseñado un menú exclusivo con un segundo plato protagonizado por una ilustre materia prima, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’. A un precio único de 29 euros (IVA incluido), lo completan un primero y un postre, acompañado por una copa de vino de la D.O. Vinos de Madrid.
Organiza el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes, en colaboración con la Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA), la D.O. Vinos de Madrid, la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama y la Comunidad de Madrid. La II Semana Gastronómica de Sanse pretende repetir con la carne el éxito obtenido en 2015 con el atún.
Sanse reúne sus reconocidos fogones y parrillas, frecuentados por visitantes de toda la región cada fin de semana: Arandinos Peña, Asador Arandilla, La Buganvilla, La Figal de Pablo, La Hacienda de Campoamor, La Rueda, Las Meninas, Monasterio, O Cachelo, Asador Castilla, Asador El Molino, Restaurante Bakartxo, Restaurante Faro Norte, Hipódromo London Pub, Restaurante Jerezano, Restaurante Luis II, Restaurante O Recanto, Rivendel, Tapa Sanse Gastrobar y V.Arranz.
La carne adquiere numerosas formas y sabores a la brasa en horno de leña, asada al carbón, guisada, también glaseada, en salsa, hamburguesa e incluso picada cruda en tartar. La amplia variedad de la Semana Gastronómica abarca desde solomillo de ternera a la parrilla hasta la carrillera y el rabo de toro estofados. No faltan las chuletas y los chuletones, el lomo alto, el entrecot y la picaña.
Dos versiones del solomillo: ‘noisettes’ de Faro Norte (izda.) y ‘solomillo a la parrilla’ de Asador de Arandilla. DS.
Al rojo vivo
Durante la Semana Gastronómica de la Carne el público elige entre nuevas variantes de la cocina de esta materia prima o sus versiones tradicionales. La carrillada de El Foro Real 52 (Real, 52) está glaseada en su salsa, con una reducción de tinto D.O. Madrid y bouquet de hierbas aromáticas, escoltada por chips de calabacín al recuerdo de barbacoa. Las noisettes de Faro Norte (Lanzarote, 1) son corazones de solomillo envueltos en beicon. De guarnición, salsa de boletus y foie sobre cama de puré de patatas con trufa y patatas ajo.
Entre las opciones clásicas, Asador de Arandilla (Avda. Catalunya, 5) brasea el solomillo de vaca rubia en su horno de leña de encina, acompañado de patata panadera y pimiento del piquillo. O Cachelo (Avda. de Moncayo, 2) ofrece una tabla con tres cortes: entrecot a la sal rosa del Himalaya, minihamburguesa con crema de calabaza y braseado de picaña al carbón.
Nutritivo plato de origen romano, el guiso de rabo de toro o ternera se puede comer de muchas maneras, algunas muy atrevidas. Hipódromo London Pub (Francisco Ayala, 12) lo sirve envuelto en hojaldre. La Figal de Pablo (Avda. de Tenerife, 19) también lo deshuesa, para moldear la carne en forma de cilindros enjugados en su propia salsa. El Molino (Ctra. de Algete km 1), Las Meninas (Isla Graciosa, 4-6) y Bakartxo (Pº Juan de la Encina, 2) mantienen el rabo con hueso de toda la vida, aunque sorprenden en sus acompañamientos: ensalada de escarola ecológica, puré de boniato y doradas patatas nuevas.
Mosaico de rabos de ternera y toro estofados, en cilindro y en hojaldre (izda.), y ‘steak tartar’ de Cruz Blanca. DS.
La Buganvilla (Lanzarote, 19) sirve sus tacos de ternera con hongos y chips de yuca. Rivendel (Avda. Baunatal, 21) también apuesta por las setas para su solomillo, cocinadas al oporto. Luis II (Isla de la Palma, 37) opta por la salsa de boletus y piñones. Tapa Sanse Gastrobar (Victoria, 1) combina sus medallones con crema de vainilla negra y O Recanto (Avda. Somosierra, 18) glasea su carrillera con puré de calabaza. Una yema de huevo corona el steak tartar de solomillo de Cruz Blanca Sanse (Avda. Matapiñonera, 24), cortejado con seis tipos de salsa.
Equilibrio de sabores
La carne guadarrameña de la Semana Gastronómica se marida con 22 tintos de la D.O. Vinos de Madrid, en su mayoría crianzas madurados en barrica de roble, aunque también hay caldos jóvenes. Su fortaleza se equilibra así con la expresividad de la fruta roja de las uvas locales tempranillo y garnacha. Los crianzas madrileños acompañan el sabor del solomillo de ternera y el rabo de toro con un aroma franco, redondez, suavidad y un retrogusto largo y amable.
La variedad de los restaurantes sanseros contempla desde crianzas ecológicos como el Chotis Roble 2012 de Toni Martín Bodegas a castizos consolidados como el Puerta de Alcalá, del que Vinos Jeromín vende cerca de 400.000 botellas al año entre España y EE.UU. Otro de los tintos ecológicos es La Sabina de Las Moradas de San Martin, bodega señera de la región, que no le añade sulfuroso en ninguno de sus procesos. De este fabricante algunos locales también ofrecen su varietal Senda 2012, fresco y aromático, con sutil madera en boca.
Rivendel (izda.) y La Buganvilla acompañan sus tacos de solomillo con setas variadas. DS.
La bodega El Regajal también figura entre las madrileñas habituales de la carta de los asadores sanseros, con etiquetas como Las Retamas de El Regajal 2014. Se obtiene a partir de cinco tipos de uva: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot. Otros locales de la II Semana Gastronómica se inclinan por el premiado Alma de Valdeguerra 2014 de Bodega Laguna, Viña de Madrid Oro 2015; y Armoniun 2010 de Bodegas Orusco, la más antigua de Madrid, con 93 puntos en la guía Vivir el vino.
Ricardo Benito participa con su Tapón de Oro 2012 y el Castizo 2014, sin crianza, fresco y ligero, vivo y sabroso. Sin olvidar el 30.000 Maravedíes 2015 de Bodegas Marañones, que debe su nombre al precio que Don Álvaro de Luna pagó a los frailes del Convento de Santa María por la compra del Señorío de San Martín de Valdeiglesias en 1434.
Guiso de carne en su presentación
La Semana Gastronómica de la Carne se presenta el jueves 17 de noviembre a las 11:30, en el Centro Municipal de Formación de San Sebastián de los Reyes (Avenida Ramón y Cajal, 5). Tras las introducciones de Narciso Romero, Alcalde Presidente de Sanse, y Miguel Ángel Fernández, Concejal Delegado de Desarrollo Local y Empleo, se accede al muestrario con las 22 modalidades participantes de ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’. Además, se sirven cazuelas de un guiso de esta Indicación Geográfica Protegida, maridadas con una selección de caldos de la D.O. Vinos de Madrid. Acceso gratuito hasta completar aforo. Reserva previa en el 91 535 81 38.
Tras apostar por el atún en 2015, la II Semana Gastronómica de San Sebastián de los Reyes elige una nueva materia prima saludable para estimular la red hostelera de la localidad madrileña, según criterios de dieta sana y equilibrada. No sólo se dirige al público local, sino también al resto de la Comunidad de Madrid. “Seguimos trabajando para convertir San Sebastián de los Reyes en un área de referencia de la gastronomía regional”, subraya Miguel Ángel Fernández.
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