Luca Rodi tras su paso por Top Chef, muestra su evolución

La cabeza creativa de Luca Rodi no para de darle vueltas a los platos. Con el cambio de año, Rodi introduce nuevos bocados que no dejan indiferente. Tras su paso por la última edición de Top Chef, el cocinero madrileño está focalizado en la búsqueda de nuevos sabores y combinaciones partiendo, como siempre, del mejor producto de temporada. Así, además de la introducción de platos en la carta de Dabbawala (C/ Españoleto, 10, Madrid), ha creado dos menús gastronómicos, Sensaciones y Degustación, para mayor deleite de sus seguidores.

Sensaciones (40 €) consta de cinco platos y un postre: Jurel con encurtidos, pomelo y eneldo, Carabinero con manitas de cerdo, Alcachofas, ortiguillas, erizo y nabo, Mollejas, gambón, trompetas de la muerte y pimienta de Jamaica, Venado, coliflor, calabaza y sésamo, y de postre, Bizcocho de zanahoria con jengibre y sopa de chocolate blanco con curry. Degustación (52 euros) es un menú secuenciado de 9 platos a elección del chef. Rodi, que se muestra satisfecho con sus nuevas creaciones, opina que «a diferencia de anteriores platos, creo que los de esta nueva temporada tienen mayor solidez y un estilo más definido». De presentaciones más sencillas, incluso monocromáticas, los últimos bocados ideados por el chef tienen muchos matices y «se apoyan en técnicas y recetas muy concretas de la cocina tradicional, no solo española, sino de otras culturas». Esta evolución en su cocina se ve claramente en platos como el Anticucho de paloma torcaz, una carne muy presente en la cocina clásica de nuestro país, aunque utilizando el corazón a modo de las cocinas andinas.

Ambos menús tienen la posibilidad de maridarse al precio de 30 euros. El maridaje es obra de Pablo Tamargo, jefe de sala y socio de Luca Rodi en Dabbawala, y a decir de él, «es una armonía sencilla que iremos variando en función del movimiento de los platos y de los vinos. Ambas cartas cambian
periódicamente para no aburrir a los comensales: nos gusta sorprender a menudo a nuestros clientes». Para el menú Sensaciones sirven una copa de vino para cada plato. El Jurel se armoniza con un albariño, el Carabinero con una manzanilla, las Alcachofas con un Palo Cortado, las Mollejas con un tinto de Burdeos, el Venado con un Toro y el Bizcocho de zanahoria con un Pedro Ximénez.