Eclecticismo en carta y placer en paladar

El muy parisino estilo de recortar precios de carta al mediodía se impone en Dabbawala (C/ Españoleto, 10, Madrid) de lunes a viernes.

Que a Luca Rodi (ex Edulis) le encanta jugar con texturas y sabores no es ningún secreto. El chef madrileño siempre apuesta por conjugar ingredientes llegados de varios lugares del mundo, aplicando muchas de las enseñanzas adquiridas en sus numerosos viajes. Y aunque la base de su cocina es clásica, («Como no puede ser de otra manera, hay que saber cocinar tradición para innovar», matiza el chef) lo cierto es que Rodi le da al ingenio de modo sutil para crear atractivos platos con su personalísimo toque.

Dabbawala, que lleva algo más de tres años abierto, ha consolidado una oferta que rinde pleitesía al producto (no necesariamente materia prima cara, aunque sí la mejor) con platos afines al gusto de paladares gourmet. Así, presentaciones clásicas como el Jamón Ibérico, las Anchoas del Cantábrico o los Mejillones en Escabeche Casero conviven con platos frescos como la Ensalada de Foie Gras Escabechado o la de Langostinos con Quinoa o elaboraciones más sofisticadas tales como el Carpaccio de Vieiras con Chantarelas y Vinagreta de Sésamo, la Merluza con Socarrat de Romero y Setas o el Ají de Pollo de Corral con Huevo Poché.

Ambas plantas del restorán (así les gusta llamarlo a Pablo Tamargo y Luca Rodi, socios y artífices de Dabbawala) comparten una carta donde (¡por suerte!) el sota, caballo y rey brilla por su ausencia, y aunque el riesgo es comedido, el resultado son atractivos platos con la huella inconfundible de Luca Rodi.
Uno de los elementos más que apetecibles de esta apuesta gastronómica es el toque afrancesado en el precio de los platos. Al igual que muchos bistrós parisinos, comer a la carta en Dabbawala de lunes a viernes sale por un 15% menos (incluidas las bebidas), una excelente fórmula para conocer a precio reducido las creaciones de Rodi. No obstante, al margen de esta rebaja importada de nuestro vecino del Norte el ticket medio se sitúa en 35 euros con bebida.

La carta de vinos, de extensión y elección más que correctas (tanto Rodi como Tamargo son amantes del vino) así como la escogida carta de cervezas donde encontrar lagers, ipas, cervezas belgas de abadía, negras y de fermentación espontánea, todo un lujo para los cerveceros, completan una oferta gastronómica singular que, ante tanta quinta gama o platos que recorren el camino fácil, destaca sobre la media del entorno.

Ojo al dato: la carta de cervezas, que cuenta con 12 referencias, se ha elaborado bajo el asesoramiento del beer sommelier Julio González, de la conocida (y prestigiosa) cervecería La Tape.