En el marco de un trabajo publicado en la revista Foods, se compilaron diversos estudios en los cuales se analizaron vegetales mínimamente procesados (VMP), también conocidos como vegetales frescos ya lavados, en busca de la existencia de microorganismos indicadores de falta de higiene o causantes de enfermedades. El foco de la mayoría de los trabajos recayó sobre la detección de las bacterias Escherichia coli, el principal indicador de contaminación fecal, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, con índices de prevalencia que varían del 0,7 % al 100 %, del 0,6 % al 26,7 % y del 0,2 % al 33,3 % respectivamente.
El artículo también aborda brotes de enfermedades de origen alimentario asociados al consumo de vegetales frescos en Brasil entre los años 2000 y 2021. “Si bien no existe información acerca de si se los consumía in natura o mínimamente procesados, los datos ponen en evidencia la necesidad de implementar medidas de control con miras a asegurar la existencia de productos de calidad y seguros para los consumidores”, señalan los autores.
El consumo regular de vegetales cumple un papel importante en la nutrición humana debido a su tenor de vitaminas, minerales y fibras. “Con el ajetreo cotidiano, cada vez más gente busca opciones saludables y de rápida preparación. En tal sentido, los VMP han cobrado relieve en el mercado mundial. Por otra parte, los vegetales frescos, incluidos los mínimamente procesados, han venido siendo asociados a menudo con enfermedades de origen alimentario, lo que genera preocupación”, sostiene Daniele Maffei, docente del Departamento de Agroindustria, Alimentos y Nutrición de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, de la Universidad de São Paulo (Esalq-USP), en Brasil, y coautora del artículo.
“Los VMP pasan por la etapa de desinfección en la industria, pero los estudios muestran que existe la posibilidad de que haya fallas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Es necesario efectuar un control riguroso a los efectos de evitar tales fallas en el proceso que revisten riesgos de que se produzca una contaminación cruzada”, añade Maffei, quien integra el equipo del Centro de Investigaciones en Alimentos (FoRC), un Centro de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID) de la FAPESP.
Cortados, higienizados y vendidos en envases cerrados, los VMP se comercializan como “listos para su consumo”, lo que hace posible la preparación más rápida de los platos y la disminución del desperdicio, dado que lo usual es que todo el contenido se utilice en una misma oportunidad. Como generalmente se los ingiere crudos, la forma de asegurarse la eliminación de los microorganismos causantes de enfermedades incluye el uso de productos desinfectantes tales como el cloro en el agua utilizada para su lavado. “Les compete a las industrias productoras la responsabilidad de sacar al mercado productos de calidad y con seguridad microbiológica, mediante la implementación de medidas de control a lo largo de todo el procesamiento. Si bien el hecho de lavar estos vegetales nuevamente en casa puede parecer innecesario, algunos consumidores pueden optar por hacerlo para sentirse más seguros”, dice la autora.
En el marco de este estudio, la noción de “mínimamente procesado” hace referencia al uso de uno o más métodos, técnicas o procedimientos tendientes a transformar alimentos derivados de plantas en productos listos para su consumo (ready-to-eat, RTE) o listos para su cocción (ready-to-cook, RTC) con una vida útil prolongada y manteniendo la misma calidad nutricional y organoléptica (sensorial) que los vegetales frescos. En general, los VMP pueden tener una vida útil que varía de algunos días a dos semanas, dependiendo de diversos factores, tales como el tipo y la calidad de los vegetales frescos, el método de procesamiento, el tipo de envases, las condiciones de almacenamiento y la presencia de microorganismos deterioradores. Cuando se concreta de manera acorde con las buenas prácticas de fabricación, el procesamiento mínimo retrasa la pérdida de nutrientes y las alteraciones indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los vegetales, y también el deterioro microbiano. Muchos vegetales pueden procesarse, y esto incluye hojas verdes (rúcula, lechuga y espinaca, por ejemplo), vegetales crucíferos (tales como brócoli y coliflor), tubérculos (zanahoria, remolacha, etc.) y pepinos.
El mercado de los VMP se puso en marcha en la década de 1970 en Brasil, con la expansión de las redes de comida rápida o fast food. Desde aquel tiempo, la presencia de estos productos en los supermercados, verdulerías y fruterías ha sido cada vez mayor, aunque el procesamiento haga que los productos se vuelvan más caros: suelen costar al menos el doble si se los compara con los productos in natura.
“Como el crecimiento del mercado de VMP constituye una tendencia en Brasil, se vuelve esencial la implementación de legislaciones específicas tendientes a regular la forma de producirlos y venderlos”, dice Maffei, quien se dedica a la investigación en esta área desde el año 2012 y ha publicado diversos artículos en los que analiza los riesgos microbiológicos asociados a estos productos (en revistas científicas tales como Letters in Applied Microbiology, Food Research International y Journal of the Science of Food and Agriculture).
Aparte de Maffei, firman el artículo Jéssica Finger, Isabela Santos, Guilherme Silva, Mariana Bernardino y Uelinton Pinto. En la investigación tomaron parte las facultades de Ciencias Farmacéuticas y de Salud Pública de la USP.
Ricardo Muniz | Agência FAPESP
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